陈经理 18117403825
夹心饼干也可以用来研究流变学吗？美国麻省理工学院（MIT）的研究团队在近日发表的论文中，尝试扭出一个内馅均匀分布的夹心饼干。研究团队利用流变仪，测试了扭动速度、奶油夹心量和奶油口味等因素对饼干扭开后奶油分布情况的影响。经过一系列严谨的实验，他们的“完美分布饼干”以失败告终。但是，这篇论文却“成功”了。该研究近日发表于流体力学期刊Physics of Fluids的特刊中，第一作者为MIT机械工程博士生Crystal Owens。这并不是科学家第一次关注如何“扭”饼干。早在2016年，普林斯顿大学的一项研究首次提到，在扭开饼干时，奶油夹心几乎总是从一侧脱落，很难让它同时粘在两片饼干上。夹心不能完美分开，只是因为“手抖”吗？Owens团队认为，这种形似三明治的夹心饼干，可以被看做是一个完美的平行板流变仪模型。在这个模型中，流体（奶油夹心）置于两个平行板（饼干）之间。当扭动饼干时，奶油夹心会变形、扭曲，直至最终断裂，导致整块夹心饼干被分成两部分。
那么，奶油夹心从哪一侧脱落，到底受哪些因素影响呢？为了一探究竟，Owens团队在实验中控制了3个不同变量，分别是扭动饼干的速度、奶油的量和奶油的口味。实验证明，与奶油有关的两个因素并不会影响夹心的完整脱落。但旋转速率对随之产生的压力的影响呈指数增长——更快的扭动会导致更大的压力和破坏力。然而，真正决定扭开饼干时奶油夹心分布状况的，还是饼干和奶油之间既有的黏附水平，甚至包括饼干在包装中的摆放位置等。例如，他们发现，量贩式的家庭装饼干中，夹心会更容易附着在远离边缘的那一侧饼干上。在家也能研究流变学，Owens团队的这次实验，可以说是流变学与食品科学之间跨学科研究的一条新思路。除了奶油可以被看做是流动的液体，芝士、奶酪、蛋黄酱、豆油等都可以被当做流变研究的案例。Owens团队认为，饼干夹心的流体现象值得更进一步的研究。
