采用流变仪可以测定不同处理条件下淀粉凝胶体系的短期回生特性。如天然大米淀粉和回生大米淀粉中存在晶体糊化和回生的实质是晶体的融化和重新形成。大米淀粉中的晶体,从严格意义讲是一种半结晶体,它所表现出的晶体融化崩解等现象,其实质是在自由水分的作用下氢键大量断裂,半晶体解体的过程。
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